mercoledì 22 aprile 2015

Babà al metro

Partire è un po' come morire, scriveva Edmond Haraucourt.
Che di cose giuste e belle ne ha anche scritte.
Ma poi, guarda la vita, è diventato famoso per quella più infelice di tutte.
Perché questa storia di partire e morire non è mica vera.
Neanche un po'.

Partire non è come morire.
È come rinascere, piuttosto.
Anche quando torni e sei esattamente nello stesso posto in cui eri dieci giorni prima.

Casa è dove sono le persone che ami, ovunque esse siano.
Dove c'è una coda che ti aspetta stanca.
E piccole mani da accompagnare.

Sono occhi negli occhi, 
Cuore nel cuore.
E insieme nonostante tutto.

Hai solo dieci giorni in più.
Eppure sono cambiati gli occhi.
È cambiata la vita in mezzo. 
È cambiato tutto.
E non sei morto per niente.

Piuttosto, sei proprio rinato.


Da una ricetta di Christophe Michalak

Per la ganache montata al mascarpone:
2 gambi di lemongrass
400 gr panna liquida
40 gr zucchero semolato
la scorza di un lime
100 gr mascarpone

Per il babà:
300 gr farina 
45 gr latte intero
7 gr lievito di birra disidratato
115 gr uova
5 gr sale
25 gr zucchero semolato
115 gr burro morbido

Per la bagna al rum:
750 gr acqua
300 gr zucchero semolato
75 gr rum chiaro
2 baccelli di vaniglia

Per finire:
confettura di limone
la scorza di un lime

Per la ganache. La sera prima, lavare i gambi di lemongrass, spezzarli, metterli in infusione nella panna e portarli a bollore insieme allo zucchero e la scorza del lime. Fare freddare e conservare in frigorifero per dodici ore.

Per il babà. Nella planetaria col gancio impastatore versare la farina con il lievito sciolto nel latte, aggiungere le uova, il sale e lo zucchero e lavorare l'impasto a media velocità. Quindi aggiungere il burro morbido e lavorare ancora fino a quando l'impasto soffice e omogeneo non si stacchi agilmente dalle pareti della ciotola. Fare lievitare a temperatura ambiente per un'ora circa. Sbattere l'impasto per eliminare le bolle d'aria, poi fare riposare 30 minuti in frigorifero con pellicola alimentare a contatto.
Imburrare tre stampi da pane di 4,5 cm di diametro e 30 cm di lunghezza e coprire ciascuna metà dello stampo con un rettangolo di carta forno tagliata ad hoc. Posizionare in ogni stampo 200 gr di impasto e fare lievitare un'ora circa vicino ad una fonte di calore. Chiudere lo stampo e infornare a 160° C per 20 minuti circa, poi aprirlo e continuare la cottura per altri 20 minuti circa, sempre a 160°.  

Per la bagna. Aprire a metà i baccelli di vaniglia e raccoglierne i semi. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, quindi allontanare dal fuoco, aggiungere il rum, i semi e i baccelli di vaniglia. Fare freddare fino a 60° C.

Per finire. Mettere il babà caldo in una teglia che lo contenga, coprirlo con la bagna a 60° e lasciare che la assorba bene. Riscaldare la confettura di limone, quindi spennellarla sul babà con un pennello. Filtrare la ganache con un colino, aggiungere il mascarpone e montare con una frusta. Trasferire la ganache spumosa in una sac à poche con beccuccio da Saint- Honorè e dressare sul babà. Terminare con scorza grattugiata di lemongrass.

Mangiare occhi negli occhi, e cuore nel cuore.

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