mercoledì 30 luglio 2014

Semifreddo al limone con meringhe, fragole e pistacchi

- Dove sei? 
- Al parco. 
- Sì, ma quale parco?
...
- E che fai?
- Leggo.
- Sì, ma cosa leggi?
...

I dettagli.
Le circostanze.
La compagnia.

Sono particolari che non mi hanno mai appassionato.
Pennellate di colore che non hanno mai cambiato la sostanza di quello che vivo, o di quello che sento, che è comunque affar mio.
I paletti.
La distanza. 
Il confine invalicabile tra quello che è strettamente personale e il resto dell'universo senziente. 
Sono una religione che conosco e che frequento, con discreto successo, da tempo immemorabile. 

I dettagli implicano empatia.
Le circostanze richiedono partecipazione.
La compagnia esige reciprocità.
Da sacrificare al sacro altare dell'indipendenza.  

Forse, ancora una volta, aveva ragione Elsa Morante, a proposito dell'unica frase che conta davvero.
Forse l'unica soluzione possibile, sono i dettagli.



Per il biscuit al limone:
150 gr albumi
125 gr zucchero
110 gr tuorli
10 gr miele
125 gr farina
la scorza grattugiata di due limoni

Per la mousse al limone di Gino Fabbri:
60 gr acqua
250 gr zucchero
125 gr albumi
250 gr mascarpone
42 gr succo limone
10 gr concentrato limone
10 gr gelatina in fogli
600 gr panna liquida

Per le meringhe francesi, la ricetta qui.

Per il biscuit al limone. Montare l’albume e aggiungere lo zucchero, il miele e il limone poco alla volta, così da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli e poi la farina a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo ad un'altezza di tre-quattro mm, e cuocere a 240° C per 4 minuti circa. 

Per la mousse al limone. Preparare uno sciroppo a 121° C di acqua e zucchero. Intorno ai 115° C, cominciare a montare gli albumi a temperatura ambiente e vecchi di un paio di giorni. Raggiunti i 121° C, versare lo sciroppo a filo nella montata e continuare a montare fino a raffreddamento. 

In una ciotola lavorare con una frusta il mascarpone a temperatura ambiente, aggiungere il succo di limone, la scorza grattugiata e il concentrato. Incorporare la meringa in due volte: la prima con una frusta per rendere quanto più possibile omogenee le consistenze, la seconda delicatamente con la spatola, per non perdere aria. Idratare la gelatina in acqua fredda, scioglierla al microonde e incorporarla al composto, poi aggiungere la panna montata lucida.

Montare il dolce al contrario in un cerchio da pasticceria, cominciando con la mousse al limone e alternando due strati di biscuit al limone. Terminare con briciole di meringhe, fragole e pistacchi tostati.

giovedì 24 luglio 2014

Crostata alle fragole con crema di pistacchio

Chissà perché la cucina, tra tutti gli altrove disponibili, finisca sempre per catalizzare la mia attenzione e guidare le mie mani. 
Di sicuro non c'entra quella vecchia storia del focolare domestico, ché dei focolari sono sempre stata diffidente, e domestico non è un aggettivo che possa descrivermi in nessuna accezione, nemmeno piegata dall'ernia al disco e trentanove di febbre.
Non credo nemmeno si tratti del richiamo ancestrale al nutrimento della prole, della famiglia o di chiunque capiti a gravitare intorno ad essa, per un semplice caso o per qualche tipo di affezione.
Non è un modo per prendersi cura degli altri, per dichiarare un amore, per colmare un'assenza.
Non è niente di tutto questo, almeno per me.

Forse piuttosto è una questione di punteggiatura.
Del compimento perfetto che questa prevede.
Della malia dei puntini di sospensione, ma solo tre, e seguiti da uno spazio.
Della filologia del punto e virgola, altero, granitico e serio come solo un eroe dell'epos sa essere.

Perché la cucina è uno spazio privo di spazio, un luogo franco sprovvisto di coordinate temporali.
Un iperuranio incredibilmente sensuale dove esercitare la propria solitudine.
Un luogo dove i corpi possono anche convivere, ma non si sfiorano mai.



Per la sablée al limone:
500 gr farina debole
200 gr zucchero semolato
53 gr uova
300 gr burro
la scorza grattugiata di un limone

Per la crema al pistacchio:
350 gr latte
150 gr panna
150 gr zucchero
50 gr pasta pistacchio
150 gr tuorli
50 gr amido di riso
una bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un arancia

Per la finitura:
un disco di pan di Spagna, la ricetta qui
confettura di lamponi
fragole
pistacchi 

Sablée al limone. In planetaria sabbiare il burro morbido con la scorza del limone grattugiata e la farina, aggiungere lo zucchero e infine i liquidi, amalgamando l'impasto in modo omogeneo. Fare riposare in frigorifero per almeno dodici ore coperto da pwellicola, poi procedere con cottura in bianco a 130° C fino a colorazione.

Crema al pistacchio. Portare a bollore mescolando il latte con la panna, il baccello di vaniglia, metà dello zucchero e la pasta di pistacchio. Sbattere leggermente con una frusta i tuorli con l'amido, lo zucchero restante e la scorza d'arancio grattugiata. Appena raggiunto il bollore, filtrare il liquido dalle impurità e versarlo sul composto di tuorli, mescolare e riportare sul fuoco facendo attenzione a che non superi gli 80° C. Versare il composto in una boule e frullarlo con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare in abbattitore.

Composizione. Spennellare sul fondo del guscio di pasta sablée poco più di un velo di confettura di lampone, ché faccia ben aderire il disco di pan di Spagna tagliato della misura necessaria, poi con un sac è poche versare la crema al pistacchio. Disporre le fragole in modo armonioso e velare con gelatina neutra.

sabato 19 luglio 2014

Plumcake alle pere e gocce di cioccolato

Ci hanno insegnato così.
Che la vita è una e ha una sola direzione.
Che a non pettinarsi i capelli appena svegli si finisce per ingarbugliare i pensieri.
Che a correre troppo e troppo in fretta si perde il fiato, e si rischia sempre di rimetterci le caviglie.

E invece una qualunque mattina senza poesia capita di svegliarsi con una strana sensazione.
Non esattamente un dolore, niente a che fare col cuore.
Piuttosto una rivelazione precisa alla bocca dello stomaco.
L'affilata percezione di avere perso qualcosa strada facendo.

Di non avere visto il bivio.
Di avere i pensieri troppo in ordine.
Di aver corso molto, ma mai abbastanza per perdere davvero il fiato.
Di avere caviglie piacevolmente sottili, ma ancora maledettamente sane.


300 gr farina
2 uova
180 gr zucchero di canna
160 gr latte fermentato
100 gr olio di semi
4 cucchiaini lievito
un pizzico di sale
100 gr gocce di cioccolato fondente
2 pere mature

Sbucciare le pere e tagliarle in piccoli pezzi. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, il latte fermentato e l'olio. Aggiungere progressivamente la farina, il sale, i pezzi di pera, le gocce di cioccolato e il lievito, senza mescolare troppo. Versare il composto in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno e infornare a 180°.

lunedì 14 luglio 2014

Diario (semi)serio di una vittoria mondiale

Come qualcuno sapeva, l'occasione era importante. La partecipazione ai Gourmand Awards in calendario a Pechino, con il mio Sweet Sicily finalista nella categoria Pastry. Roba da tappeto rosso, abito lungo (ma è legale alle tre del pomeriggio?), e adrenalina a mille.
  
Dopo 50 ore di viaggio, 12 di fuso orario, qualche litro di salsa di soia, millemila telefonate, n morsi di zanzare-killer e alcuni kg di pasta di sesamo, con 36 gradi fissi e la pelle disidratata come neanche nel deserto del Sahara durante una tempesta di sabbia... sono tornata alla base. Accaldata, spettinata e incredibilmente felice. 

Sebbene le parole siano il mio mestiere, di raccontare questa esperienza asiatica proprio non mi riesce. Però le richieste sono tante, e la voglia di condividere anche. Quindi... metterò su un breve diario di viaggio, sperando che le immagini veicolino da sole le parole, i profumi e le emozioni mondiali che io devo ancora metabolizzare.

Attrici protagoniste: la sottoscritta e Sophia, amica e compagna di viaggio, in pratica... la SIME Books fatta persona.  

Siamo partite da Parigi, notre amour


e arrivate in fretta (si fa per dire...) a Pechino


Abbiamo fatto le turiste


e mangiato di tutto


in compagnia di personaggi singolari


Ci siamo compiaciute per la nostra posizione






studiato i compagni di viaggio e temuto la concorrenza


Poi, nervose, ci siamo messe in tiro


e dirette verso l'appuntamento più importante


E alla fine, la vittoria


che abbiamo festeggiato con gli amici di tutto il mondo


e i fidati compagni di viaggio


Chi frequenta questo blog, per caso o per affezione, sa di me che non amo i racconti, e che le confidenze mettono a dura prova il mio equilibrio nervoso. Non che io abbia qualcosa in contrario, per carità, o che non sia lusingata di esserne messa a parte... semplicemente faccio fatica ad abbattere rassicuranti pareti, e a consegnare a qualcuno la mia quotidianità. Quindi, pur scrivendo col vizio di una prospettiva decisamente personale, non ho mai affidato a queste righe il mio viso o quello di chi mi sta accanto, riccioli biondi che più biondi non si può o il guinzaglio che più amo al mondo. 

Ma questa è un'occasione speciale. 
A quel paese le reticenze, la buona misura e le rassicuranti sovrastrutture. 
Con gli occhi bassi e i sentimenti in mano, io devo dire grazie. 

A chi c'è sempre stato, nonostante tutto.
A chi c'era e se n'è andato.
A chi non c'era ancora, ma sarebbe arrivato presto. 
A chi ha condiviso con me la strada, tutta o solo qualche curva.
A chi ha coperto le mie assenze, e comprato peluche sorridendo al posto mio.
A chi mi ha raccontato la sua versione.
A chi alla fine, ha deciso di raccontare la mia.