domenica 23 febbraio 2014

Paris Brest

Viaggiare è un dovere sociale, prima che personale.
Allarga la mente e restringe l'ego.
Arricchisce le nostre parole migliori, quelle riservate al dialogo.
E ci dà la netta percezione che l'assoluto sia solo una questione di angusti punti di vista.
 
Io viaggio da sempre.
Per salute o per studio.
Per amore o per lavoro.
In modi diversi.
Per fortuna.
Viaggio da sempre.
 
La valigia dentro l'armadio, ché è più vicina.
La carta di credito pronta all'uso.
Il profumo in versione pochet, a prevenire la nostalgia dovunque decida di farsi sentire.
 
Io viaggio da sempre, per fortuna.
E mi sento libera.
Libera di andare e respirare.
Di studiare.
Di mangiare.
Di correre come una matta per smaltire.
Di scrivere.
Di trovare casa.
Di tornare.
    

Per la pâte à choux (di Cristophe Adam):
125 gr acqua
1/2 cucchiaino zucchero semolato
1/4 cucchiaino sale
55 gr burro
70 gr farina setacciata
3 piccole uova intere
1 uovo per la doratura

Per la crema mousseline:
400 gr crema al burro leggera
150 gr pralinato di nocciole
250 gr crema pasticcera ricca fredda

Per la crema al burro (di Philippe Conticini):
40 gr acqua
140 gr zucchero semolato
75 gr albumi
240 gr burro morbido

Per il pralinato alle nocciole:
200 gr nocciole
150 gr zucchero

Per la crema pasticcera ricca:
500 gr latte intero fresco
1 baccello di vaniglia
120 gr tuorli
50 gr maizena
120 gr zucchero semolato
50 gr burro
 
Per la finitura:
150 gr mandorle a lamelle
zucchero a velo q.b.
 
Per la crema al burro. Realizzare una meringa italiana portando l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 118°C. Montare gli albumi e versarvi a filo lo sciroppo di zucchero. Fare montare fino a raffreddamento quasi completo, quindi aggiungere il burro a morbido a pezzi e incorporare bene.

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.
 
Per il pralinato di nocciole. Tostare la frutta secca in forno a 150°C fino ad ottenere un bel colore ambrato e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.
 
Per la crema mousseline. Fare montare la crema al burro, fino a renderla il più leggera possibile. Lisciare bene la crema pasticcera con una frusta. Aggiungere la crema al burro, il pralinato e mescolare bene.
 
Per la pâte à choux. Sul fuoco medio, fare sciogliere l'acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Versare la farina tutta insieme e mescolare con la frusta per incorporarla bene, quindi aggiungere le uova, uno alla volta. Imburrare e infarinare una leccarda da forno, poggiarvi sopra uno stampo circolare da 7 cm per tracciare la guida per i Paris brest. Con un sac à poche formare i cerchi di pâte à choux. Spolverare con le mandorle a lamelle, infornare a 180°C per 25 minuti circa. Fare attenzione a non aprire il forno per i primi 20 minuti, per non fare sedere la pasta. Sfornare e fare freddare a temperatura ambiente.

Per la finitura. Tagliare in due i Paris brest con un coltello da pane, farcire con la crema mousseline servendosi di un sac à poche con bocchetta rigata, spolverizzare con zucchero a velo.
Possono stare fino a tre giorni in frigorifero coperti da pellicola alimentare o all'interno di una scatola di latta.

Mangiare con stupore cosmopolita.

giovedì 20 febbraio 2014

Macaron al pistacchio

Esistono mille modi per sancire una fine e celebrare un inizio.

Una buona birra alle sette di sera, con gli amici di sempre e senza cellulari a portata di mano.
Un tavolo per due, occhi negli occhi e nessun altro companatico.
Un brindisi a mezzanotte, insieme ai pochi calici che contano davvero.

Chiudiamo l'anno appena trascorso animati dalle candide intenzioni con cui vorremmo inaugurare quello incipiente. 

Elenchiamo buoni propositi che non mancheremo di disattendere.
Telefoniamo a chi ci affretteremo a dimenticare.
Compriamo libri che non avremo tempo di sfogliare.

L'occasione ci sfugge, la vita ci stanca.
Finiamo per trascurare i nostri muscoli.
E ci scordiamo di grattare le orecchie ai nostri cani.

Ma il nostro tempo è adesso. 
Non riusciremo a frequentare tutti gli amici.
Non saremo abbronzati tutto l'anno.
Non leggeremo tutti i libri che vorremmo. 

E non vivremo mai una routine migliore di questa, a meno che non cominciamo a disegnarla.


Per il macaron al pistacchio:
150 gr farina di mandorle
75 gr farina di pistacchi
210 gr zucchero a velo
6 albumi 
175 gr zucchero
colorante alimentare verde q.b.

Per la crema mousseline al pistacchio:
90 gr burro morbido
180 gr latte
2 tuorli 
50 gr zucchero
15 gr amido di mais
60 gr pasta di pistacchi

Per la finitura:
50 gr pistacchi 
500 gr fragole

Per la crema mousseline. Portare il latte ad ebollizione in un pentolino. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e versare un terzo di latte caldo sul composto. Aggiungere il composto al latte restante e riportare sul fuoco fino alle prime bolle. Fare freddare dieci minuti, aggiungere metà del burro , coprire con pellicola a contatto e portare a temperatura ambiente.
Quando la crema si sarà freddata, sbatterla con una frusta per lisciarla bene, poi unire la pasta di pistacchio e il burro restante, continuando a lavorarla fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i pistacchi tritati, mantenendone qualcuno per la decorazione.

Per il macaron. Su due fogli di carta da forno tracciare una circonferenza di 26 cm. Frullare insieme la farina di mandorle, quella di pistacchi e lo zucchero a velo, quindi setacciare la polvere ottenuta e ripetere l'operazione una seconda volta. 
Sbattere 5 albumi a neve. Quando saranno ben spumosi aggiungere un terzo dello zucchero, continuare a sbattere, aggiungere ancora un terzo di zucchero, continuare a sbattere e unire lo zucchero restante. Con una spatola incorporare delicatamente agli albumi la miscela di polveri, poi aggiungere l'albume restante montato a neve con un pizzico di colorante verde.
Con un sac à poche con bocchetta liscia formare due dischi di macaron a spirale sulle circonferenze precedentemente tracciate, quindi fare riposare all'aria per mezz'ora almeno, il tempo di formare una leggera crosticina che consenta di toccarne la superficie con un dito senza restare appicicati (croutage). Infornare a 160°C per 25 minuti circa, sfornare e fare freddare.

Quando i dischi di macaron si saranno freddati, capovolgerne uno su un piatto, disporre uno strato di crema mousseline con un sac à poche e terminare con l'altro disco di macaron. Disporre sulla superficie la crema restante e guarnire con fragole e pistacchi tritati.

giovedì 6 febbraio 2014

Mousse di cioccolato fondente all'arancia

Brutta cosa è sentirsi sterili.

Stupidi come un ombrello a luglio.
Inermi come un pc senza collegamento.
Vuoti come un frigorifero vuoto.

Non è colpa di nessuno, non si può nemmeno litigare.
Le cose semplicemente succedono, ed è inutile stare lì a lamentarsi.
Passeranno, speriamo presto.

Silenzio.
Distanza. 
Tempo.

Pizza per cena, ma senza soddisfazione.


300 gr zucchero
90 gr acqua
300 gr cioccolato fondente (per me Guanaja 70%)

60 gr pasta d'arancia
1 cucchiaio succo d'arancia
150 gr tuorli
100 gr uova intere
12 gr gelatina in fogli
1 lt panna fresca

Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero a 121°. Unire a filo lo sciroppo alla miscela di uova e tuorli e mescolare fino a competo raffreddamento. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi la pasta d'arancia. 
Reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla nel succo d'arancia riscaldato. 
Unire alla montata di uova il cioccolato e la gelatina, poi aggiungere delicatamente la panna lucida.
Versare nei vasetti prescelti e fare freddare in frigorifero.