giovedì 30 gennaio 2014

Brownie al cioccolato e pistacchi

E poi arriva il sole.
Inaspettato, senza preavviso.
Diretto come un bacio, sincero come un pugno allo stomaco.

Arriva quando esci da casa con l'ombrello in mano, nella routinaria disarmonia della mattina presto. 
Fai le scale di corsa, che prima o poi toccherà tornare in palestra.
Bofonchi un saluto tra i denti.
Poi reclini la testa, alzi gli occhi, e lo trovi.

Nudo.
Liquido.
Cristallino.

Socchiudi gli occhi.
Mordi le labbra tra i denti.
Inarchi la schiena.

È un momento perfetto che dura un momento.
Eppure... scontorni quel problema che credevi di aver risolto ed invece è sempre lì, con la faccia livida per il passare del tempo.
Ti scordi la faccia del tuo capo, ché non è per niente un bel pensare.
Annulli ogni pensiero.

È perfetto.
Dura solo un momento.
È adrenalina allo stato puro.


80 gr pistacchi
1 albume
1 gr sale
140 gr cioccolato fondente al 60% 
120 gr farina
22o gr burro
250 gr zucchero a velo
4 uova


Inumidire i pistacchi con un po' d'albume e farli tostare in forno a 150°C per dieci minuti circa. Farli freddare.
Setacciare la farina. Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Mescolare il burro pomata nella planetaria fino a renderlo liscio e omogeneo. Sempre mescolando aggiungere il cioccolato, poi lo zucchero, le uova, uno per volta, e infine la farina e i pistacchi. Imburrare una teglia da 22x30 cm, stendervi l'impasto ad un'altezza di 2, 5 cm e infornare a 170°C per 20-25 minuti circa. 
Fare freddare a temperatura ambiente, quindi tagliare in quadrati o triangoli. 

sabato 25 gennaio 2014

Bûche praliné noisette

Piove e tira vento. 
Con una insistenza impudente, quasi volgare.
Come a ricordarti che la felicità non è dovuta, e che a voler ritardare il conto si rischia sempre di pagarlo più caro.

Piove come se non dovesse esserci più tempo.
Tempo per andare al parco e correre fino a perdere i pensieri. 
Per uscire da casa senza asciugarsi i capelli.
Per passeggiare sulla rena umida, ché di farsi il bagno ormai non se ne parla più.

Piove come se la notte fosse fatta per sentire freddo e la tosse per non passare.
Come se i libri non fossero destinati a moltiplicarsi.
Come se il cioccolato, e non l'amore, fosse il segreto di una vita felice.

Piove così oggi.
Senza pudore. 


Da Encyclopédie du chocolat di Frédérich Bau

Per il biscuit roulé:
4 uova 
110 gr zucchero
50 gr farina

Per il pralinato alle nocciole:
100 gr nocciole
100 gr mandorle
150 gr zucchero

Per la ganache montata al cioccolato e nocciole pralinate:
150 gr cioccolato al latte 40%
120 gr pralinato alle nocciole
560 gr panna

Per finire:
200 gr nocciole tostate e tritate grossolanamente
zucchero a velo q.b.

Per il biscuit roulé. Nella planetaria montare 2 tuorli, 2 uova intere e 80 gr di zucchero. Montare gli albumi a neve ed incorporare i 30 gr di zucchero restanti. Unire delicatamente gli albumi alla prima montata e aggiungere la farina setacciata. Versare in una teglia e infornare a 210°C per 7 minuti circa. Sformare su un foglio di carta da forno ricoperto di zucchero.

Per il pralinato. Tostare la frutta secca in forno a 150°C fino ad ottenere un bel colore ambrato e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.

Per la ganache. Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde e aggiungervi il pralinato. Portare a bollore 160 gr di panna e versarla sul cioccolato e il pralinato in tre volte, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto brillante. Aggiungere i restanti 400 gr di panna fredda e miscelare con un mixer ad immersione. Fare freddare almeno 3 ore in frigorifero.

Per il montaggio. Spalmare il biscuit con la ganache e versare sopra delle nocciole tritate. Arrotolare la bûche aiutandosi con il foglio di carta da forno per stringerla bene, poi ricoprirla interamente di ganache montata e nocciole tritate. Spolverare con zucchero a velo.  

Mangiare con aprico pudore.

lunedì 13 gennaio 2014

Bavarese alla vaniglia e pistacchio

A volte penso che bisognerebbe istituire dei corsi specifici.
Che sarebbe opportuno insegnarlo a scuola.
Subito dopo la storia e molto prima della chimica, in questo ordine di importanza.
Che dovrebbe occuparsene lo stato, o la Chiesa.
O forse entrambi, ché male non fa.

Bisognerebbe fare dei corsi per essere felici.
Per imparare ad esserlo.
O per lo meno per obbligarci a provare.

Spendiamo buona parte del nostro tempo a lamentarci di situazioni che non cerchiamo in alcun modo di modificare.
Ci flagelliamo con stupidi sensi di colpa riguardo la taglia dei nostri jeans. 
Viviamo una vita che non ci appartiene, terribilmente umida di sterili lacrime.

Che noia.
Che barba.

Metterò un paio di scarpette lucide, e giù di nuovo a pedalare. 
Da qualche parte si andrà.
Troverò una strada.
Un percorso.
Forse solo un sentiero.
Ma sarà il mio, il nostro, e va bene così.


Per il pan di Spagna ricco:
160 gr uova
100 gr zucchero
5 gr aceto bianco
1 gr sale
1 baccello vaniglia
100 gr tuorli
100 gr fecola 
100 gr farina

Per la bavarese alla vaniglia:
80 gr tuorli
40 gr zucchero
8 gr amido di riso
200 gr latte
1 baccello vaniglia
5 gr gelatina in fogli
200 gr panna fresca

Per la bavarese al pistacchio:
50 gr tuorli
50 gr zucchero
30 gr pasta pistacchio
8 gr amido di riso
200 gr latte
5 gr gelatina in fogli
200 gr panna fresca

Per lo sciroppo al pistacchio:
100 gr acqua
50 gr zucchero
30 gr sciroppo glucosio
20 gr pasta pistacchio
10 gr Maraschino

Per la glassa al pistacchio (da preparare un giorno prima):
125 gr latte
35 gr latte condensato
25 gr pasta pistacchio
50 gr sciroppo glucosio
200 gr cioccolato bianco
5 gr gelatina in fogli
100 gr gelatina neutra


Per il pan di Spagna. Montare le uova con zucchero, aceto, sale e i semi del baccello di vaniglia. Lavorare a lungo fino ad ottenere una montata soffice, poi aggiungere i tuorli poco alla volta e continuare a montare per cinque minuti. Con una spatola unire delicatamente le polveri setacciate. Versare in una tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180° per 20 minuti. Sformare da caldo e capovolgere su un foglio di carta da forno cosparso di zucchero.

Per la bavarese alla vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire l'amido. Fare bollire il latte col baccello di vaniglia, aggiungere il composto di uova e portare a 82°C. Allontanare dal fuoco e fare freddare fino a 60°C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e poi scolata. Mescolare bene e fare raffreddare fino a 28°C, quindi unire la panna lucida.

Per la bavarese al pistacchio. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio e unire l'amido. Fare bollire il latte col baccello di vaniglia, aggiungere il composto di uova e portare a 82°C. Allontanare dal fuoco e fare freddare fino a 60°C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e poi scolata. Mescolare bene e fare raffreddare fino a 28°C, quindi unire la panna lucida.

Per lo sciroppo al pistacchio. Portare a bollore l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Allontanare dal fuoco, aggiungere la pasta di pistacchio e frullare con un mixer ad immersione. Fare freddare, poi unire il Maraschino.

Per la glassa al pistacchio. Tritare il cioccolato fondente. Portare a bollore il latte con il latte condensato, la pasta di pistacchio e lo sciroppo di glucosio e versarli sul cioccolato tritato. Mescolare bene e fare freddare fino a 60°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e scolata e la gelatina neutra. Frullare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero per una notte. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa fino a 38°C, quindi fare riposare venti minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

Per il montaggio. Tagliare in due il pan di Spagna dopo aver rimosso la parte superiore con un coltello. Coppare del diametro prescelto e posizionare un disco di pan di Spagna alla base di un cerchio da pasticceria foderato di acetato. Bagnare con lo sciroppo al pistacchio. Versare uno strato di bavarese alla vaniglia e fare freddare in frigorifero o in abbattitore. Adagiare l'altro disco di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo al pistacchio e completare con la bavarese al pistacchio. Fare freddare in freezer o in abbattitore.
Quando la torta sarà congelata, rimuovere l'anello, versare la glassa e fare rapprendere. Terminare con placchette di cioccolato bianco temperato, lamponi e pistacchi sgusciati.

mercoledì 8 gennaio 2014

Spéculoos

- Mamma, mi fai dei biscotti per costruire?
- Come, amore? Non ho capito. Che biscotti vuoi?
- Biscotti per costruire. 
- Per costruire cosa?
- Per costruire cose. Come case dove le persone vivano felici. 

Oh mamma.
Questo sì che è complicato.
Quattro anni e già si preoccupa della felicità nel mondo.
Anzi peggio: non della felicità nel mondo, ma di quella privata, domestica.
È femmina, sensibile e ha un debole per le parole.
Se tutto va bene... si farà del male molto presto.

Ma poi farà l'architetto, o il medico, o più probabilmente la contorsionista.
Studierà filosofia classica, letteratura inglese, o si appassionerà al teatro dell'assurdo.
Sarà vegetariana, vegana, o forse mangerà finocchiona e bacon a colazione.

Sarà libera.
Senza pelle.
E spudoratamente felice. 


Da Spèculoos di Cristophe Felder:
200 gr burro
200 gr vergeoise scuro
60 gr zucchero semolato
2 tuorli
2 cucchiai di latte
un pizzico di sale
400 gr farina
10 gr cannella in polvere
10 gr lievito

Impastare il burro con i due tipi di zucchero fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere i tuorli, il latte ed il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua. Setacciare la farina insieme alla cannella e al lievito e unire le polveri al composto. Coprire con pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero per un'ora circa.
Stendere la pasta a ½ cm di spessore e coppare secondo fantasia. Io ho tagliato al coltello dei "mattoncini" di 2x10 cm.
Infornare per 20 minuti circa a 170°C.

Perfetti per una colazione spudorata, e felice.