mercoledì 30 luglio 2014

Semifreddo al limone con meringhe, fragole e pistacchi

- Dove sei? 
- Al parco. 
- Sì, ma quale parco?
...
- E che fai?
- Leggo.
- Sì, ma cosa leggi?
...

I dettagli.
Le circostanze.
La compagnia.

Sono particolari che non mi hanno mai appassionato.
Pennellate di colore che non hanno mai cambiato la sostanza di quello che vivo, o di quello che sento, che è comunque affar mio.
I paletti.
La distanza. 
Il confine invalicabile tra quello che è strettamente personale e il resto dell'universo senziente. 
Sono una religione che conosco e che frequento, con discreto successo, da tempo immemorabile. 

I dettagli implicano empatia.
Le circostanze richiedono partecipazione.
La compagnia esige reciprocità.
Da sacrificare al sacro altare dell'indipendenza.  

Forse, ancora una volta, aveva ragione Elsa Morante, a proposito dell'unica frase che conta davvero.
Forse l'unica soluzione possibile, sono i dettagli.



Per il biscuit al limone:
150 gr albumi
125 gr zucchero
110 gr tuorli
10 gr miele
125 gr farina
la scorza grattugiata di due limoni

Per la mousse al limone di Gino Fabbri:
60 gr acqua
250 gr zucchero
125 gr albumi
250 gr mascarpone
42 gr succo limone
10 gr concentrato limone
10 gr gelatina in fogli
600 gr panna liquida

Per le meringhe francesi, la ricetta qui.

Per il biscuit al limone. Montare l’albume e aggiungere lo zucchero, il miele e il limone poco alla volta, così da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli e poi la farina a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo ad un'altezza di tre-quattro mm, e cuocere a 240° C per 4 minuti circa. 

Per la mousse al limone. Preparare uno sciroppo a 121° C di acqua e zucchero. Intorno ai 115° C, cominciare a montare gli albumi a temperatura ambiente e vecchi di un paio di giorni. Raggiunti i 121° C, versare lo sciroppo a filo nella montata e continuare a montare fino a raffreddamento. 

In una ciotola lavorare con una frusta il mascarpone a temperatura ambiente, aggiungere il succo di limone, la scorza grattugiata e il concentrato. Incorporare la meringa in due volte: la prima con una frusta per rendere quanto più possibile omogenee le consistenze, la seconda delicatamente con la spatola, per non perdere aria. Idratare la gelatina in acqua fredda, scioglierla al microonde e incorporarla al composto, poi aggiungere la panna montata lucida.

Montare il dolce al contrario in un cerchio da pasticceria, cominciando con la mousse al limone e alternando due strati di biscuit al limone. Terminare con briciole di meringhe, fragole e pistacchi tostati.

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