sabato 25 gennaio 2014

Bûche praliné noisette

Piove e tira vento. 
Con una insistenza impudente, quasi volgare.
Come a ricordarti che la felicità non è dovuta, e che a voler ritardare il conto si rischia sempre di pagarlo più caro.

Piove come se non dovesse esserci più tempo.
Tempo per andare al parco e correre fino a perdere i pensieri. 
Per uscire da casa senza asciugarsi i capelli.
Per passeggiare sulla rena umida, ché di farsi il bagno ormai non se ne parla più.

Piove come se la notte fosse fatta per sentire freddo e la tosse per non passare.
Come se i libri non fossero destinati a moltiplicarsi.
Come se il cioccolato, e non l'amore, fosse il segreto di una vita felice.

Piove così oggi.
Senza pudore. 


Da Encyclopédie du chocolat di Frédérich Bau

Per il biscuit roulé:
4 uova 
110 gr zucchero
50 gr farina

Per il pralinato alle nocciole:
100 gr nocciole
100 gr mandorle
150 gr zucchero

Per la ganache montata al cioccolato e nocciole pralinate:
150 gr cioccolato al latte 40%
120 gr pralinato alle nocciole
560 gr panna

Per finire:
200 gr nocciole tostate e tritate grossolanamente
zucchero a velo q.b.

Per il biscuit roulé. Nella planetaria montare 2 tuorli, 2 uova intere e 80 gr di zucchero. Montare gli albumi a neve ed incorporare i 30 gr di zucchero restanti. Unire delicatamente gli albumi alla prima montata e aggiungere la farina setacciata. Versare in una teglia e infornare a 210°C per 7 minuti circa. Sformare su un foglio di carta da forno ricoperto di zucchero.

Per il pralinato. Tostare la frutta secca in forno a 150°C fino ad ottenere un bel colore ambrato e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.

Per la ganache. Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde e aggiungervi il pralinato. Portare a bollore 160 gr di panna e versarla sul cioccolato e il pralinato in tre volte, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto brillante. Aggiungere i restanti 400 gr di panna fredda e miscelare con un mixer ad immersione. Fare freddare almeno 3 ore in frigorifero.

Per il montaggio. Spalmare il biscuit con la ganache e versare sopra delle nocciole tritate. Arrotolare la bûche aiutandosi con il foglio di carta da forno per stringerla bene, poi ricoprirla interamente di ganache montata e nocciole tritate. Spolverare con zucchero a velo.  

Mangiare con aprico pudore.

2 commenti:

kiara ha detto...

Mamma mia, ma questo rotolino è un incanto .... bravissima

Alessandra ha detto...

Grazie Kiara! Oltre che un incanto è buonissimo, te lo assicuro!