mercoledì 24 aprile 2013

Mousse ai tre cioccolati

Io sono così.

Ho delle regole dalle quali non posso prescindere.
Ho dei principi che non posso disattendere.
Ho delle malsane abitudini di vita e di lavoro.

Non faccio colazione e non chiamo quando arrivo.
Vado a letto tardi e mi alzo prestissimo.
Entro ed esco dalla vita degli altri senza chiedere permesso.

Sconosco il concetto di appartenenza.
Ignoro le sensate regole di una civile convivenza.
Vivo in silenzio, e mi piace così.

... poi succede che ti innamori, e anni di sterile rigidità vanno a farsi benedire.

Capisci che tutto quello che ti interessa combacia perfettamente col suo campo visivo.
Che il tuo corpo è stato progettato per i suoi bisogni, dalle caviglie al ventre, e che funziona così bene da portarne memoria anche quando lei non c'è. 
Che regole e merende sono importanti, se da quelle dipende la tua salute, e la sua serenità.

La studi allo specchio, come a cercare la conferma di tanta equilibrata meraviglia.
La ascolti mentre ti spiega la vita, adamantina come non avresti mai nemmeno immaginato. 
Respiri di lei, e riconosci perfettamente lo zenit di casa. 



Da una ricetta perfetta di Maurizio Busi.

Per la crema inglese:
250 gr latte
250 gr panna fresca
50 gr zucchero 
100 gr tuorli

Per la mousse al cioccolato bianco:
150 gr crema inglese
250 gr cioccolato bianco
225 gr panna
4 gr colla di pesce

Per la mousse al cioccolato al latte:
150 gr crema inglese
250 gr cioccolato al latte
225 gr panna
3 gr colla di pesce

Per la mousse al cioccolato fondente:
150 gr crema inglese
215 gr cioccolato fondente al 70%
250 gr panna

Per la crema inglese: riscaldare latte e panna, rompere i tuorli, aggiungervi lo zucchero e versarvi sopra latte e panna caldi. Tornare sul fuoco, portare a 82°C sempre mescolando con una spatola, quindi filtrare e fare intiepidire. 

Per la mousse al cioccolato bianco: fondere il cioccolato a bagnomaria. Reidratare la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese, versare sul cioccolato fuso ed emulsionare. Fare scendere la temperatura fino a 38°C e incorporare delicatamente la panna montata. Colare nei bicchieri e fare freddare.


Per la mousse al cioccolato al latte: fondere il cioccolato a bagnomaria. Reidratare la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese, versare sul cioccolato fuso ed emulsionare. Fare scendere la temperatura fino a 38°C e incorporare delicatamente la panna montata. Colare nei bicchieri e fare freddare. 

Per la mousse al cioccolato fondente: fondere il cioccolato a bagnomaria, versarla sul cioccolato fuso ed emulsionare. Fare scendere la temperatura fino a 38°C e incorporare delicatamente la panna montata. Colare nei bicchieri e fare freddare.

Se si è innamorati, il risultato è molto più buono. 

giovedì 18 aprile 2013

Fragoline in gelatina al miele con riduzione all'aceto balsamico

Le parole sono creature adorabili, questa è la verità.

Per il suono che producono prima di tutto, scuro o luminoso che sia, di pioggia o di rugiada, perché niente come loro riesce a saturare l'intervallo acustico tra un pensiero e quello successivo.  
Per i segni garbati, l'alternarsi binario di pieni e vuoti, le vorticose spirali e i cerchi perfetti, le ripide risalite e i morbidi declivi, a tracciare paesaggi d'altura su nivei fogli immacolati.
Per lo spazio fisico che occupano, lieve e insieme ingombrante, perché nel peso specifico di un'emissione di fiato, o poco più, disegnano vite e pensieri, e sentimenti tutti interi.

Per il rigore militare dei loro accenti, e gli apostrofi che piangono per sempre algide dipartite senza possibilità di ritorno.
Perché hanno un colore proprio, e la temperatura dell'anima.

Perché con le parole si può fare di tutto.
Si può accumularne tante fino a stordirsi di rumore e di noia.
Si può centellinarle per anni, e poi permettersi il lusso di regalarle a qualcuno.
Si può usarle per fare la guerra, certo, ma per fare l'amore è molto meglio.
  
E qualche volta, incredibile a dirsi, le si può usare perfino per comunicare.



Da I dolci di Maurizio Santin

300 gr fragoline di bosco

Per la gelatina:
600 gr acqua frizzante
250 gr miele d'acacia 
8 gr gelatina in fogli
1 baccello di vaniglia

Per la crema chantilly:
300 gr crema pasticcera
130 gr panna montata

Per la riduzione all'aceto balsamico:
330 gr aceto balsamico tradizionale di Modena
100 gr zucchero

Preparare la gelatina al miele il giorno prima. Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Unire il miele e il contenuto del baccello di vaniglia all'acqua frizzante e portare a bollore. Allontanare dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e mescolare finché sarà sciolta. Raffreddare e fare rapprendere in frigorifero.
Preparare la crema chantilly unendo delicatamente la panna montata alla crema pasticcera. 
Fare ridurre sul fuoco l'aceto balsamico e lo zucchero fino ad ottenere la consistenza di una glassa molto densa. Fare raffreddare e mettere in frigo.
Versare in una coppa da Martini un paio di cucchiai di fragoline di bosco, bagnarle con un cucchiaio di riduzione al balsamico e coprirle con uno strato di crema chantilly. Rompere la gelatina con una forchetta, adagiarne un paio di cucchiaini sulla crema e decorare con fragoline e qualche foglia di menta.