giovedì 28 febbraio 2013

Pavlova di frutta fresca

Dicono che la colazione sia il pasto più importante della giornata.
Che acceleri il metabolismo.
Che faccia innalzare la soglia dell'attenzione. 
E che aiuti a prevenire l'insorgenza di malattie cronico-degenerative, qualunque orribile cosa questo significhi.

Verosimile, certo.

Ma poi dicono anche che un'emozione valga sempre la pena di essere vissuta.
Che ad innamorarsi davvero non ci si faccia mai del male.
E che un congiuntivo trapassato non sia in assoluto la cosa più sensuale che un uomo possa pronunciare guardandoti negli occhi. 

E su queste bugie l'attendibilità della vox populi crolla all'improvviso, senza alcuna possibilità di ripresa.

Perché l'importanza della prima colazione non sta nei suoi benefici effetti sull'organismo.
Chissenefrega della velocità del metabolismo e della soglia dell'attenzione.
L'unica cosa che conta davvero sono gli occhi che ti guardano mentre bevi il caffè. 
Tutto il resto... è solo la noia di una giornata senza poesia.
  

Per la meringa francese:
150 gr albumi non troppo freddi e in tetrapak (oppure vecchi di un paio di giorni)
150 gr zucchero semolato
150 gr zucchero a velo

Per la chantilly:
200 gr panna fresca
60 gr zucchero a velo
1 bacca di vaniglia

Per la finitura:
frutta fresca
pistacchi tritati
(il mio amico Maurizio Santin mette su anche della menta tritata e, come sempre, fa la differenza) 

Fare schiumare appena gli albumi e aggiungere lo zucchero poco alla volta. Quando il composto sarà completamente montato, aggiungere piano piano lo zucchero a velo setacciato e dare un ultimo colpo veloce di fruste.
Riempire di meringa un sac à poche con la punta a stella, formare un cerchio di 25 cm circa di base procedendo a spirale dall'interno all'esterno e realizzare  delle piccole meringhe sui bordi, per dare altezza al dolce. Infornare a 110°C per un'ora circa, poi continuare la cottura per altri 20-25 minuti con il forno semichiuso (con una spatola a bloccarne la  porta), per far sì che la meringa si asciughi del tutto.
Montare la panna con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia.
Finire con frutta fresca, pistacchi tritati e menta.
Spolverare con zucchero a velo. 

lunedì 25 febbraio 2013

Crostatine con mele caramellate e crema chibouste alla vaniglia

Febbraio è noto a tutti come il mese dell'amore.

Di quello esibito o clandestino, di quello consacrato o temporaneo.
Di quello solo immaginato.
Dell'amore comunque, in ogni sua curiosa manifestazione.

Mai nessuno si ferma, invece, a riflettere su quello che questo mese ci nega.

A tratteggiare la sua vera identità, che non si definisce per addizione di fiori e cioccolatini, ma per privazione di quanto abbiamo di più caro: il nostro tempo.
Febbraio è il mese dei giorni mancanti.
Delle possibilità sopite.
Delle domande senza risposta.

Dove sono quei giorni?
E cosa fanno lontano da noi? 

Quarantotto ore da vivere ad libitum, ché tanto non contano.
Due giorni tax free, da non portare a saldo da nessuna parte.
In cui tutto è concesso, tranne quello che non ci va.
Per fare quello che vorremmo/dovremmo/potremmo e non abbiamo ancora fatto.
Per prenderci il tempo che ci spetta e quello che ci serve.

Perché un iperuranio dei nostri desideri più reconditi già esiste.
Ed è soltanto a due giorni da qui.




Per la frolla:
250 gr farina
190 gr burro
35 gr zucchero
10 gr tuorli
50 gr latte
Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare la frolla una notte in frigorifero, avvolta da pellicola alimentare. Stendere la pasta con un matterello, usarla per foderare gli stampini monoporzione e cuocere in bianco a 180° in forno preriscaldato per 15 minuti circa. Uscire dal forno e fare raffreddare.

Per le mele:
550 gr mele
50 gr zucchero
25 gr burro
In una padella fare sciogliere il burro e lo zucchero. Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e passarle in padella finché non diventano morbide e dorate. 

Per la crema:
220 gr latte
110 gr zucchero
65 gr tuorli
50 gr albumi
9 gr fecola
4 gr colla di pesce
1 stecca cannella
Preparare il caramello con 25 gr di zucchero, fare decuocere aggiungendo il latte caldo e la stecca di cannella e portare nuovamente a ebollizione. Allontanare dal fuoco, eliminare la cannella e aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda. Versare il composto gradualmente suoi tuorli sbattuti con 65 gr di zucchero, poi aggiungere la fecola e gli albumi montati a neve con lo zucchero restante fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare negli stampini e fare congelare.

Per il montaggio:
Riempire i gusci di pasta frolla con le mele caramellate, adagiare sopra un disco di crema, cospargere di zucchero di canna e caramellare con un cannello. Completare con fettine di mele caramellate e menta.

giovedì 14 febbraio 2013

Cuor di biscotto

Wonder woman, questo è quello che siamo. 
Magari senza improbabili mutandoni azzurri, che non sono per niente chic, e anche senza coroncine tra i capelli, ché non abbiamo tempo da perdere. 
Con le mani curate e i tacchi alti.
Ma Wonder woman, niente di meno.

Giovani donne cresciute nell'ovatta, che si barcamenano con equilibrio circense tra figli, cane, famiglie e tre o quattro lavori diversi.
Con una mano scriviamo di cuore e pasta frolla, con un'altra correggiamo una cianografia, con un'altra teniamo in braccio quindici chili di boccoli e meraviglia, con un'altra rispondiamo al telefono, con un'altra consoliamo il cane perennemente affamato, spiegandogli che, ahimé, per noi la situazione non è molto diversa, ma che abbiamo imparato negli anni a non guaire, con un'altra mandiamo un messaggio, ché le cose belle vanno vissute e celebrate, e con l'ultima prepariamo una ganache al cioccolato, per farcire quei macaron che abbiamo deciso di scongelare proprio oggi, come se non ci fosse niente di importante da fare.

Cerchiamo di tenere tutto sotto controllo, e spesso ci riusciamo anche.
Andiamo a letto a orari assurdi, ma ancora in tempo per aprire un libro, perché un giorno senza letteratura fa orrore più delle occhiaie che ci risparmiamo a non leggerlo.

Abbiamo scoperto che l'amore non si divide, ma si moltiplica.
Che ha mille sfaccettature, ma un solo colore.
E che si trova sempre il tempo di fare dei biscotti, quando vogliamo dedicarli ad una persona speciale. 


Foto e ricetta ispirata da Mamma, adesso cucino io

Per la frolla:
200 gr farina integrale
200 gr farina 00
200 gr burro
200 gr zucchero
2 uova 
la scorza grattugiata di due limoni

Per il caramello colorato:
250 gr zucchero
80 gr glucosio
100 ml acqua
colorante alimentare rosso q.b.

Preparare la frolla, a mano o con la planetaria. Farla riposare in frigo per un paio d'ore, o in freezer per mezz'oretta. Stenderla piuttosto alta e tagliare i biscotti con uno stampo a forma di cuore. Accoppiare qualche biscotto a due a due, poggiandone uno sull'altro con in mezzo uno stecco di legno, così da farne dei lecca-lecca. Fare riposare in frigo per mezz'ora, poi infornare a 170° per una decina di minuti o poco più. Fare freddare i biscotti su una griglia.

Versare in un pentolino lo zucchero con l'acqua e il glucosio e portare a 152°, senza mai mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere il colorante, mescolando il caramello il meno possibile.
Aiutandosi con delle pinze da cucina o con lo stecco nel caso dei lecca-lecca, immergere rapidamente i biscotti nel caramello, avendo cura di ricoprirli interamente. Togliere il caramello in eccesso facendoli sgocciolare e fare freddare i biscotti poggiandoli su un foglio di silpat o di carta da forno, fino a che il caramello non si sia indurito e risulti croccante.

sabato 9 febbraio 2013

Tartellette lime e cocco

Odio la pioggia.

Mi sembra che liquefaccia le buone intenzioni.
Che inumidisca i pensieri. 
Che svilisca l'anima e tutto quello che c'è intorno.

Non conosco soluzione alla pioggia.
Perché nessun ombrello riesce a schermarti il cuore e proteggerti dai ricordi.
Ad asciugarti le ferite.
ripararti dai pensieri.

Però ieri ho imparato una cosa.
Che un profumo buono può fare miracoli.
Che i ricci sulla nuca sono il posto migliore per nascondere le mani.
Che a chiudere gli occhi insieme si rischia di non sentire più niente.
Non il telefono che suona.
Non il freddo di una mattina di febbraio.
E nemmeno la pioggia che sbatte sul vetro. 


Da una ricetta di Laduréee in Dolce

Per il lime curd:
1 lime biologico
80 gr zucchero
3 gr amido di mais
1 uovo e 1/2
60 gr succo lime
125 gr burro

Mescolare in una ciotola lo zucchero e la scorza grattugiata di mezzo lime. Aggiungere l'amido di mais, l'uovo e il succo di lime. Cuocere a fuoco moderato finché la crema ispessisce, allontanare dal calore e aggiungere il burro morbido. Frullare con un minipimer e fare freddare in frigo per 12 ore almeno.

Per la crema al cocco:
60 gr panna
25 gr burro
25 gr zucchero a velo
25 gr cocco rapè
25 gr amido di mais
1 uovo

Unire lo zucchero e il cocco al burro morbido. Aggiungere l'uovo, l'amido e incorporare la panna montata.

Per la frolla alle mandorle:
120 gr burro
70 gr zucchero a velo
25 gr farina di mandorle
200 gr farina
1 uovo
un pizzico di fior di sale
due gocce di estratto di vaniglia naturale


Unire insieme tutti gli ingredienti e conservare la frolla in frigo per un paio d'ore almeno. Stendere la pasta e usarla per foderare gli stampini monoporzione o un unico stampo grande. Fare riposare ancora in frigorifero per un un'ora, poi cuocere in bianco a 170° per 15 minuti. Versare uno strato molto sottile (tre mm al massimo) di crema al cocco e infornare per circa 10 minuti, finché pasta a crema saranno colorate. Fare intiepidire e sformare. Quando le tartellette si sono raffreddate, riempire le basi con il lime curd e livellare la superficie con una spatola, poi mettere in freezer e fare congelare.

Per la finitura:
gelatina neutra
scorza di lime 

Uscire le tartellette dal congelatore, lucidarle con la gelatina neutra e finire con la scorza di lime grattugiata.