lunedì 28 gennaio 2013

Torta meringata ai frutti di bosco


A gennaio si spengono le luci, e cala il sipario.

Finiscono le feste e ricomincia la vita, quella vera.
Le mele mangiate in silenzio davanti al pc e le cene veloci, ché non c'è tempo.
I maglioni tirati giù con le mani, a coprire quello che rimane della trimalcionica allegria natalizia, e le scarpe da corsa sempre pulite, ma a portata di mano.
I buoni propositi per il lavoro, quelli per il tempo libero e le inveterate cattive abitudini accumulate in una vita. 
Le telefonate dal vivavoce in macchina, le e-mail sulle scale, gli sms ovunque. 
La lista delle cose da fare, quella delle cose da leggere e il tempo dedicato a entrambe in modo inversamente proporzionale alla lista dei propri desideri. 

Ma gennaio è anche un nuovo inizio. 
Una strada mai battuta, una sorgente a cui nessuno ha mai accostato le labbra. 
Aria fresca a sferzare gli zigomi e una possibilità che chiede di non essere sprecata. 

E allora... su il sipario: si ricomincia.




Per le meringhe:
125 gr albumi
125 gr zucchero
120 gr zucchero a velo
15 gr lavanda

Montare gli albumi e lo zucchero. Quando il composto è montato unire lo zucchero a velo e i fiori di lavanda essiccati al forno e ridotti in polvere. Con un sac à poche formare su una leccarda da forno coperta di silpat dei bastoncini di meringa, e cuocerli in forno a 90° per un paio d'ore circa. Una volta sfornati e raffreddati, romperli in modo irregolare.

Per la dacquoise al pistacchio:
200 gr albumi
125 gr zucchero
190 gr farina di pistacchi
140 gr zucchero 
50 gr farina di riso

Montare gli albumi con i 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di pistacchi miscelata allo zucchero restante e alle farine.
Versare il composto su una leccarda rivestita di carta da forno e spatolare la superficie fino a renderla liscia.
Cuocere in forno a 180°, fare freddare.

Per la crema pasticcera:
200 gr panna fresca
300 gr latte fresco
la scorza di 1 limone biologico
2 uova intere
40 gr farina
125 gr zucchero 
un pizzico di sale

Fare bollire il latte con la panna e la scorza del limone. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina setacciata, poi versare il latte in un colpo solo, filtrandolo con un colino. Riportare il composto sul fuoco, mescolandolo con una frusta. Spegnere dopo quattro minuti dal bollore. Trasferire la crema in una ciotola e farla freddare velocemente immergendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Montare la torta in un cerchio da pasticceria. Inserire al fondo la dacquoise al pistacchio, bagnarla con del succo ai frutti rossi, versare uno strato di crema, unire fragoline e ripetere l'operazione. Fare freddare in frigo, ricoprire la torta con la crema avanzata, decorare il bordo con i bastoncini di meringa e la superficie con frutti di bosco. 

lunedì 21 gennaio 2013

Crème brulée allo zenzero

Ieri è stata una domenica casalinga.
Pasta fresca, fantasie di bimba, cane sul mio plaid preferito.
E... ordine in cucina, nella dispensa dei dolci.

Una collezione di termometri digitali, non si sa mai che uno si rompa proprio quando ho deciso di fare una meringa. 
Tè matcha, che prima o poi mi deciderò ad infilare nell'impasto di qualche plumcake, e vediamo che succede.
Bande di acetato di tutte le dimensioni, neanche dovessi mummificare Tutankhamon insieme a tutta la sua genia. 
Un barattolo di Masala, approfittando di quel collega gentile che andava in India, che un giorno o l'altro il cuoco nero mi insegnerà ad usare. 
Un chinoise a pistone duro come la testa di chi me l'ha venduto. 
Agar agar come se piovesse, qualora mi venisse in mente di gelificare il Lago Maggiore, tutto intero. 
I moule cannelé comprati da Mora, in Rue Montmartre, quando credevo che non avrei potuto più vivere senza. 
Le ultime bacche di vaniglia comprate a Mauritius, quando ho stipato a tal punto la valigia di mio marito che la sua biancheria al ritorno dal viaggio profumava come quella di un'educanda... 

Ieri guardavo la mia dispensa e pensavo che sono ricca. 
Non per gli oggetti che possiedo, né per il denaro necessario a comprarli o per lo spazio occorrente per conservarli. 
Ma per i ricordi che si sprigionano dalle spezie. 
E per il tempo che, nonostante tutto, ho a disposizione per usarle. 


200 gr panna fresca
140 gr mascarpone
1 bacca di vaniglia
un pezzetto di zenzero di 6 cm
8 tuorli 
80 gr zucchero grezzo

Versare in un pentolino la panna, il mascarpone, i semi e la bacca di vaniglia e portare quasi a bollore. Allontanare dal fuoco, sbucciare lo zenzero, grattugiarlo, aggiungerlo al composto e fare riposare una notte in frigo.
Il giorno seguente rompere i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli sbianchire, ma senza incorporare troppa aria. Filtrare il composto di panna e aggiungerlo ai tuorli, versare nelle coccottine monoporzione e cuocere a bagnomaria a 150° per 30 minuti circa. 
Fare freddare in frigo, spolverare di zucchero grezzo e caramellare col cannello.

Mangiare senza guardare l'orologio.

venerdì 18 gennaio 2013

Ravioli friabili con marmellata di albicocche (da Frollini di Maurizio Santin)

Un tempo la chiamavano sindrome da foglio bianco.

Quando, presa la penna in mano, tutto quel vuoto candido e carico di attese mi provocava un morso allo stomaco e uno strano prurito alle mani.
La sensazione di dover fare qualcosa, e non sapere bene da dove cominciare.
Come se tutto, all'improvviso, dipendesse dalla sola capacità di tracciare segni di parole pulite, capaci di cantare senza musica.

Non c'erano contratti da onorare, né scadenze da rispettare, allora.
Non conoscevo l'ansia da prestazione.
E ignoravo l'infido timore di deludere chi amo davvero.

Eravamo soli anche allora, quasi vent'anni fa.
Un foglio niveo che oggi si è trasformato in un documento vuoto di Word, sul mio Mac bianco da passeggio.
E io ad osservarlo attonita, ma felice.

Un'inquietudine sottile e profonda, oggi come ieri.
Un anelito delicato e imperioso.
Un piacere fisico, vitale e perfetto.


500 gr farina
285 gr burro morbido
140 gr zucchero a velo
50 gr farina di mandorle
2 uova
1/2 baccello di vaniglia
1/2 cucchiaino sale Maldon
marmellata di albicocche 

Impastare le farine, il burro, lo zucchero a velo, la vaniglia, le uova e fare riposare la frolla in frigo per un giorno intero coperta da pellicola. 
Stendere l'impasto e coppare con un tagliapasta rotondo dentellato. Su metà dei biscotti  posizionare al centro un po' di marmellata, coprire con l'altra metà dei biscotti e sigillare bene i bordi. A scelta piegare in due i ravioli e formare una mezza luna. 
Spostare i ravioli su una leccarda rivestita di carta da forno e infornare a 170° fino a colorazione.

Mangiare con piacere.

lunedì 7 gennaio 2013

Crostata di pistacchi e arance

Che si fa quando ci si sveglia all'improvviso dopo un sonno lungo un anno?

Una doccia fredda, tanto per cominciare, per accertarsi di essere ancora tutti interi.

Poi una cioccolata calda, per ricordarci che c'è sempre qualcuno a cui stiamo a cuore.
Un buon libro, per incatenare l'anima e strappare via i ricordi.
Scarpette nuove per andare a correre, ginocchia alte fino al cielo e volume coraggioso nelle cuffie.

E se non fosse buona musica questa volta... andrà bene lo stesso.

È cominciato un anno nuovo di zecca.
È ancora corsa, è ancora cioccolato. 

Sono sempre parole.
È tutta vita.


Per la pasta frolla:
300 gr farina
150 gr burro
130 gr zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di un'arancia biologica

Impastare tutti gli ingredienti a mano o con la planetaria e fare freddare la frolla in frigo per un paio d'ore, o in freezer per mezz'ora circa.
Stendere la frolla, usarla per rivestire uno stampo da crostata e fare freddare nuovamente in freezer, così che non si ritragga in cottura. Precuocere il fondo in bianco a 180°.

Per il ripieno di pistacchi (da Sale e Pepe, novembre 2012):
200 gr pistacchi sgusciati
4 uova
80 gr olio di semi
100 gr zucchero
la scorza grattugiata di un'arancia biologica 

Tritare insieme tutti gli ingredienti nel mixer, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare il composto nel fondo di frolla e finire la cottura in forno a 180°, coprendo con un foglio di alluminio la superficie. Uscire la crostata dallo stampo e fare freddare.

Per la finitura:
zucchero a velo
arance
pistacchi tritati

Spolverare la crostata di zucchero a velo, terminare con fette di arancia pelate a vivo e pistacchi tritati.

Mangiare senza ricordi.