lunedì 26 marzo 2012

Biscotti morbidi con gocce di cioccolato

L'eccessiva produzione di acido lattico, quella che dopo un esercizio fisico a cui non eri più abituata ti fa bruciare intensamente i muscoli, è una piccola e sadica nemesi divina.
Sta lì a ricordarti tutte quelle volte in cui durante l'inverno, a mezzogiorno come alle cinque del pomeriggio, hai scelto di restare incollata alla tua scrivania a sistemare quel pezzo, o a organizzare quella mostra, al posto di salutare tutti, prendere la borsa e, semplicemente, andare in palestra.
Serve a darti per un momento l'illusione che forse, se finito di lavorare sei sempre tornata di corsa da tua figlia e le hai dedicato tutto il tuo tempo libero, tu sia una buona madre. Per un momento soltanto, però, perché subito dopo ti fa realizzare anche, con puntuale e crudele sicurezza, che non basta avere tempo per avere un buon tempo, e che se sei una buona madre o meno forse non lo saprai mai.
L'acido lattico ti riporta brutalmente a tutte queste spietate considerazioni, certo.
Ma ti dà anche contezza del tuo corpo, e dei tuoi muscoli.
Risveglia turgori e tonicità che credevi perse nel tempo e nella memoria.
E ti fa sentire incredibilmente viva, e pronta.




210 gr burro a temperatura ambiente
150 gr zucchero a velo
50 gr zucchero di canna
3 uova
315 gr farina
1 cucchiaio estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio
350 gr gocce cioccolato fondente


Mescolare a lungo con una spatola il burro pomata con lo zucchero e il sale. Unire le uova, uno alla volta, l'estratto di vaniglia, le polveri miscelate tra loro e, infine, le gocce di cioccolato. Formare un cilindro con la frolla, coprire con pellicola trasparente e fare freddare in freezer per mezz'ora o poco più.
Tagliare i biscotti in pezzi regolari ad un'altezza di 1,5 cm e infornare a 180° per 12 minuti circa.
Spezzare con due mani, e mangiare con contezza di sè e del proprio amore.

lunedì 19 marzo 2012

Cremoso al cioccolato bianco e crumble al cocco

Ci sono uomini che entrano nel tuo cuore all'improvviso, in un pomeriggio qualunque, con la forza dirompente di un cielo inaspettatamente terso dopo un inverno di pioggia.

E altri che invece della tua vita riempiono tutti i ricordi, o almeno quelli più cari, con l'aspetto rassicurante di una bonaccia di fine agosto. 
Mio nonno mi ha insegnato molte cose.
Il valore delle pause, in un distico elegiaco e nella vita.
La religione del cibo, e il piacere di celebrarla in compagnia.
La gioia di partire, sempre, e qualche volta, anche quella di tornare.
Umberto Eco e Angelo Maria Ripellino.

Mi ha acceso la prima sigaretta quando non era logico farlo, e mi ha spento l'ultima, quando sarebbe stato ragionevole accettarne il vizio. 
Ha ascoltato alcuni dei ricordi più dolorosi, lui solo, e mi ha giurato che sarebbe arrivato qualcuno a cancellarli.

Mi ha lasciato mille cose, mio nonno.
Ma una ancora avrebbe voluto regalarmene.
E per quegli strumenti che ho avuto paura di ereditare, in questo giorno che è sempre stato e sarà sempre soltanto la sua festa, voglio chiedere scusa. 
Per quello che vale, con il cuore in mano, stasera, domando perdono.


Per il crumble al cocco:
150 gr zucchero di canna
150 gr burro
150 gr cocco rapé
150 gr farina

Per il cremoso al cioccolato bianco e yogurt (da una ricetta di Omar Busi):
220 gr yogurt intero bianco
8 gr gelatina in fogli
150 gr mascarpone
450 gr cioccolato bianco
220 gr panna fresca

Per il coulis di fragole:
250 gr fragole
60 gr zucchero
2 gr gelatina in fogli

Per il crumble. 
Impastare insieme tutti gli ingredienti nella planetaria. Stendere l'impasto ottenuto su una leccarda da forno rivestita da un foglio di silpat e infornare a 160° per 20 minuti circa. Sfornare e fare intiepidire, poi coppare dei cerchi di diametro leggermente inferiore a quelli degli stampi prescelti. 

Per il cremoso.
Reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla in una piccola parte di panna riscaldata. Aggiungere la panna allo yogurt e unire il mascarpone. Fondere il cioccolato a bagnomaria e unirlo alla panna rimasta e semimontata. Unire delicatamente i due composti, poi colare il cremoso negli stampi prescelti. Coprire con un biscotto al cocco e fare freddare in congelatore.

Per il coulis.
Reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla in una piccola parte di purea di fragole riscaldata. Unire il composto alla restante purea, amalgamare e versare nella cavità del cremoso lasciata vuota dagli stampini.

Decorare con coulis di fragole e granella di pistacchi. 

Mangiare con negli occhi e nei capelli la bonaccia di fine agosto.

venerdì 16 marzo 2012

Tortini di nocciole e cannella

Un miele importante, scuro e profumato.
Buono al punto da volerci infilare il naso, le dita e qualunque cosa edibile capiti a un tiro di schioppo.
Buon senso imporrebbe di mangiarlo così, in purezza, spalmato sul pane tostato o accompagnato da frutta secca e formaggi stagionati.
Io invece... l'ho tuffato dentro questi tortini.

La bulimia è un disturbo che non conosco, una malattia dalla quale sono immune. 
Se parliamo di cibo.  
Se parliamo di mia figlia, invece, e delle persone che mi riempiono il cuore, confesso di esserne terribilmente affetta.
Non riesco a saziarmi, travalico i confini.
Annullo le ragionevoli distanze.
Ignoro i corretti perimetri.

Ho trovato qualcosa di buono, stasera, ma non mi è bastato.
Immaginando che fosse un sentimento ne ho voluto ancora, e poi ancora, in un lungo susseguirsi di cerchi concentrici.
Ho aggiunto un sapore: le nocciole tostate.
Poi un profumo: la cannella.
Una morbidezza: la mela.
Una consistenza: i semi di papavero.

È tanta roba, tutta insieme, me ne rendo conto.
C'è il rischio oggettivo di scoprire che confini e perimetri, a volte, andrebbero rispettati, e che il risultato finale sia sgradevole al palato.
Ma c'è il rischio ancora più grande di accorgersi che, mescolando le carte così come viene, scompostamente, il risultato finale sia semplicemente... perfetto, e di non poterne più fare a meno.


80 gr miele
100 gr nocciole tostate
4 uova
1 mela
40 gr semi di papavero
1 limone
8 gr lievito chimico
1 cucchiaino canella
burro fuso e zucchero semolato per gli stampini


Ungere gli stampini monoporzione con il burro fuso, e cospargerli di zucchero semolato.
Montare i tuorli con metà del miele e la cannella in polvere, e gli albumi con il miele restante. Incorporare delicatamente le due montate, poi aggiungere le nocciole tritate, i semi di papavero, il succo di limone, il lievito e la mela grattugiata, avendo cura di non smontare il composto.
Versare negli stampini e infornare a 180° per un quarto d'ora circa.
Mangiare mescolando le carte e, se possibile, facendo una gran confusione.

lunedì 12 marzo 2012

Crema di semola al limone

Indimenticata
Ma che brutta parola, specie se rivolta a me...
Sembra un epitaffio funebre.

Indimenticabile...
Forse sarebbe stato meglio.
O forse invece no.

Perché certe parole brillano incredibilmente di luce propria, sono luminose.
Hanno storia, carattere e poesia.
Ma da sole non bastano.
Hanno bisogno di uomini, a pronunciarle.
E lì è molto più difficile trovare storia, carattere e poesia, specie se li si cerca tutti insieme, e ben illuminati.

Parole ontologicamente luminose in bocca ad uomini volgari perdono luce e calore.
Parole intrinsecamente mediocri acquistano spessore e sex appeal, se pronunciate da uomini meravigliosi.  

Le parole sono un'invenzione straordinaria.
Ma, per fortuna, a volte non sono tutto. 

550 ml latte intero fresco
80 gr semola finemente macinata
30 gr farina di mandorle
5 cucchiai di zucchero
1 limone biologico

Portare il latte a bollore e versare la semola a pioggia, mescolando come per fare una polenta. Aggiungere la farina di mandorle e la scorza del limone grattugiata, cuocere per dieci minuti circa continuando a mescolare. Quando la cottura sarà ultimata, allontanare dal fuoco, unire lo zucchero, mescolare bene e versare in cocotte di porcellana.
Assaggiare con palato innamorato.

domenica 11 marzo 2012

Biscotti farciti (da un'idea di Martha Stewart in La bible des tout petits gâteaux)

Ci sono giorni in cui il riposo è forzato, e l'umore non è dei migliori. 

Per fortuna c'è qualcuno, più che caro, a prometterti una musica buona, e storie curiose per fare passare la serata.
Per fortuna c'è la tua ragazza di sempre, ancora innamorata di te come il primo giorno, quasi vent'anni fa, quando era seduta composta a quel tuo stesso banco.

Per fortuna si possono sempre cucinare dei biscotti.
Che siano ricchi e spigolosi insieme, come questa sera strana.
Che facciano un rumore importante, ma che sappiano farselo perdonare.
Che abbiano un cuore sano, e il profumo rotondo delle merende lontane.


Per i biscotti:
180 gr farina
40 gr cacao amaro in polvere
1 cucchiaino bicarbonato
1/4 cucchiaino lievito chimico
1/4 cucchiaino sale
300 gr zucchero
150 gr burro a temperatura ambiente
1 uovo 

Miscelare insieme le polveri. 
Unire il burro allo zucchero e lavorarli a lungo con le fruste. Aggiungere l'uovo, poi la miscela di farine e lavorare finchè l'impasto non risulti omogeneo. Avvolgere il composto nella pellicola, formare un lungo rotolo di un paio di cm di diametro, e fare riposare in freezer.
Quando la frolla si sarà raffreddata a sufficienza per essere lavorabile, eliminare la pellicola e tagliare i biscotti ad uno spessore di cinque mm circa. Poggiarli su una leccarda rivestita di carta da silpat, ben distanziati tra di loro, e infornarli a 170° per una decina di minuti.

Per la crema meringata al burro e vaniglia:
25 gr acqua
100 g di acqua  
120 gr zucchero
40 gr albumi 
130 gr burro freddo
1 cucchiaino estratto vaniglia
.
Montare gli albumi nella planetaria. Nel frattempo, preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, portandoli fino a 121°C. Appena lo sciroppo sarà arrivato a temperatura, versarlo a filo sugli albumi e continuare a montarli finchè la meringa ottenuta non si sarà intiepidita.
Unire l'estratto di vaniglia e il burro freddo, tagliato a pezzetti, montando la crema finché non risulti densa e spumosa. 

Appena si saranno freddati, accoppiare i biscotti tra loro e farcirli con un'abbondante dose di la crema.
Mangiare con il cuore ricco d'amore.

lunedì 5 marzo 2012

Torta fredda di cioccolato e noci

Ancora una ricetta, ancora di lunedì.
Mai avrei immaginato che la mia vita si assestasse su schemi fissi, sulla ciclicità dei giorni della settimana. 
Non mi fermo mai, per carattere, o forse solo per abitudine.
Eppure... ultimamente ho scoperto il tempo delle attese, e quello delle ripartenze.
Nel bailamme della vita quotidiana, nel caos dei mille impegni, questo sta diventando per me un appuntamento fisso.
E un appuntamento è una cosa importante, non si concede mica a tutti.
È come mettere in attesa il tuo tempo, per poi farlo ripartire, proprio lì da dove ci si era interrotti.
Un appuntamento implica una sosta, una preparazione.
E ogni volta che torno in cucina, la domenica sera, per arrivare pronta a lunedì, è un appuntamento che si rinnova, è la gioia e la sorpresa di ritrovarsi, ancora qui, e in qualche strano modo, ancora insieme.


200 gr cioccolato fondente
90 gr gherigli di noci
150 gr biscotti al cioccolato
50 gr biscotti integrali
125 gr burro 
250 gr formaggio spalmabile
100 gr zucchero
due o tre capsule di cardamomo 
500 gr panna 

Rivestire di acetato il bordo e il fondo di un anello da pasticceria. Fondere il cioccolato nel microonde, facendo attenzione a non bruciarlo, e tenerlo da parte. Versare i biscotti nel bicchiere del mixer e ridurli in polvere, aggiungere il burro fuso e usare il composto per realizzare il fondo della torta, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio. Fare solidificare in freezer.
Lavorare a lungo il cioccolato con il formaggio, lo zucchero, i semi del cardamomo e i gherigli di noce tritati grossolanamente, fino ad ottenere una crema densa e omogenea.
Montare la panna e unirla alla crema, lavorando delicatamente con una spatola. Versare la crema ottenuta sul fondo della torta con una tasca da pasticceria, e fare riposare in freezer per 6-8 ore.
Mangiare con la spensierata incoscienza di una partenza sempre nuova.