martedì 27 settembre 2011

Panini dolci con gocce di cioccolato

Ci sono sere un po' così. 
Un po' storte. 
Un po' lunghe. 
Un po' faticose da far passare. 

Quelle sere è difficile dormire. 
Sembra impossibile cacciare via i brutti pensieri, e rasserenare la fronte. 

Quelle sere... io amo cucinare del cioccolato.

Che sia una mousse, una torta, un gelato o una ganache poco importa.
Che sia del Valrhona purissimo o un banale cioccolato bianco poco cambia.
Purché sia del cioccolato.

Questa sera ho preparato dei piccoli panini dolci.
Così soffici da farti venire voglia di infilarci il naso dentro.
Così buoni da riconciliarti col mondo intero, e da farti venire voglia di spegnere il computer, e andare a dormire.


350 g farina Manitoba
350 g farina 00
100 g gocce di cioccolato fondente
125 g miele millefiori
125 g burro morbido
2 uova intere e 2 tuorli
25 g lievito di birra
200 g acqua
10 sale
latte q.b.

Miscelare le farine e versarle nell'impastatrice. Sciogliere il lievito nell'acqua. Sbattere appena le uova intere col miele e aggiungerle all'acqua col lievito. Versare il liquido sulle farine ed impastare finché il composto non risulta omogeneo, poi unire il burro morbido, poco alla volta, e per ultimi il sale e le gocce di cioccolato.
Trasferire l'impasto in una ciotola capiente coperta di pellicola e fare lievitare fino al raddoppio del volume (un'ora e mezza circa, a seconda della temperatura).
Porzionare l'impasto in piccole palline da 30-35 gr circa e disporle su una teglia coperta di silpat o di carta da forno, ben distanziate tra di loro.
Fare lievitare fino al raddoppio del volume, per un'ora circa.
Spennellare i panini con i tuorli sbattuti col latte e infornare a 180° per 12-15 minuti.

sabato 24 settembre 2011

Dolcetti al cocco con crema al limone

Non credevo che sarebbe stato così.
Davvero no.
Quando ho cominciato quest'avventura del blog non lo sapevo, lo giuro.
Non sapevo che mi avrebbe rubato l'anima, e che non me l'avrebbe più restituita.

Non immaginavo che avrebbe occupato tutto il tempo lasciato libero da mia figlia e dal lavoro, molto poco a dire la verità, e che me ne avrebbe fatto inventare di nuovo.
Tempo per cucinare.
Tempo per fotografare.
Tempo per sorridere.

Non sapevo che ogni singola iscrizione di ciascuno di voi mi avrebbe regalato un brivido lungo la schiena.
Non lo credevo possibile.

E invece... ecco qui.
Sono diventata una blog addicted.
Chi lo avrebbe mai detto?


Per i gusci al cocco:
250 g cocco disidratato
150 g zucchero
40 g di albume (più o meno 2 albumi di uova grandi)
30 g latte di cocco
la scorza grattugiata di 1 limone

Per la crema al limone e cocco:
75 g burro pomata
110 g zucchero a velo
2 cucchiaini latte di cocco

la scorza grattugiata di un limone

Per i gusci al cocco. Versare tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolarli insieme con un cucchiaio e fare riposare il composto in frigorifero, così che il cocco assorba l'umidità degli altri ingredienti, e diventi lavorabile. Dopo un paio d'ore circa riprendere il composto, formare delle palline (io ne ho fatte 46) di un paio di cm e schiacciarle leggermente. Disporle su una leccarda coperta di silpat o di carta da forno e infornare a 180° per 10-12 min. Appena i bordi cominciano a colorarsi, tirare fuori dal forno e fare raffreddare.

Per la crema. Amalgamare tutti gli ingredienti al burro pomata, lavorandoli bene con una spatola. Fare raffreddare la crema in frigo per una mezz'ora circa.

Per la finitura. Quando i biscotti si saranno raffreddati, farcirli con la crema al limone e cocco, accoppiandoli a due a due. Fare riposare in frigo e conservare in una scatola di latta. 

mercoledì 21 settembre 2011

Cheesecake d'autunno


Ci sono amici che vedi tutti i giorni. 
Con cui passi i weekend e le feste comandate. 
Che diventano la tua famiglia. 
E poi ci sono altre compagnie.
Amici che vedi meno spesso, chissà perché.
Amici che capita di non vedere per mesi, ma poi... quando li ritrovi a cena, tutti insieme, è sempre una festa.
Il tempo sembra non essere mai passato con loro: non c'è imbarazzo, non c'è stress, non c'è tensione.
Temevi che forse la distanza, col tempo, li potesse allontanare.
E invece scopri che... sono sempre gli stessi, e sono lì per te.
Sono lì a condividere un pezzetto di vita.
Sono lì nei momenti importanti.
Vedono crescere tua figlia.
E ti scappa un sorriso perché... tu in fondo, in questa "bizzarra compagnia", ci hai sempre creduto.


Per la base:
250 g biscotti Digestive
120 g burro

Per la crema:
400 gr robiola
600 gr panna liquida fresca
100 gr zucchero semolato
la scorza di un limone biologico
un cucchiaino di essenza di vaniglia

Per la gelatina di uva fragola:
300 g succo di uva fragola, già filtrato 
2 cucchiai di succo di limone
zucchero a seconda della dolcezza dell'uva

3 g gelatina 

Per la base. Scogliere il burro. Mettere i biscotti nel mixer e ridurli in polvere. Unire il burro fuso e amalgamare bene. Rivestire di acetato le pareti di un anello da pasticceria, versarvi il composto e pigiarlo bene sul fondo con l'aiuto del dorso di un cucchiaio. Fare freddare in frigorifero per un paio d'ore.

Per la crema. Lavorare a lungo con una spatola il formaggio con lo zucchero, aggiungere la scorza grattugiata del limone e l'essenza di vaniglia (quella scura, mi raccomando, con tutti i semini dentro, mica qualche intruglio cristallino di natura chimica!), poi aggiungere la panna lucida, con movimenti delicati, dal basso verso l'alto. Versare il composto in una sacca da pasticceria e colarlo sulla base di biscotto rassodata. Fare riposare in frigo.

Per la gelatina. Unire il limone e lo zucchero al succo d'uva. Prendere una parte del succo e scaldarla sul fuoco. Versarvi dentro la gelatina solubile, o quella in fogli precedentemente ammollata e strizzata e fare sciogliere completamente. Unire il restante succo. Appena si sarà raffreddato, versare sulla crema di formaggio e porre in frigo a raffreddare.

Decorare secondo scienza, e coscienza. 

lunedì 19 settembre 2011

Salsa mou

Facile facile questa salsa. 
Ma anche buona buona.
Golosa da leccarsi le dita.
E si prepara in cinque minuti (suvvia... facciamo 10 minuti, ma non uno di più, lo giuro!).

Stasera ho a cena il mio fratellone.
Non potevo presentarmi con qualcosa di troppo leggero.
Né di troppo sano.
Né di troppo piccolo.

Ho preparato del gelato di vaniglia.
La ricetta la trovate qui.
Poi delle mandorle caramellate.
Se ne sopravvive qualcuna le fotografo anche, e vi posto la ricetta.
E infine della salsa mou, densa e profumata.

Per farla breve... ho preparato tutte le cose che gli piacciono di più.
Beh...ecco, magari non proprio tutte.
Ma almeno una buona parte.
A stasera allora.


200 g zucchero semolato
130 g panna liquida fresca

Preparare un caramello biondo, secondo il metodo tradizionale, a secco, o con l'aggiunta di un filo d'acqua. Riscaldare la panna e mantenerla calda. Quando il caramello è pronto, allontanarlo dal fuoco, e versarvi la panna calda poco alla volta, facendo attenzione a non scottarsi con i vapori. Riportare il tutto sul fuoco, e fare tirare la salsa a fiamma bassissima.
Versare la salsa bollente in un barattolo con chiusura ermetica, e capovolgerlo fino a completo raffreddamento.
Così conservata, la salsa si mantiene per mesi: al momento di usarla, se si fosse indurita troppo, basta riscaldarla a bagnomaria.
Bon appetit.

lunedì 12 settembre 2011

Biscotti di benvenuto

Così è la vita. 

Strana, stranissima.
Per un dolore grande che ti dà... è subito pronta a regalarti una gioia.
Grande, immensa.

È nato un cucciolo d'uomo.
Il figlio di cari amici, quasi fratelli per noi.
È un giorno di festa.


Devo inventarmi qualcosa per dire al mondo che sono felice.
Magari tiro fuori quei tagliabiscotti che ho mandato a ritirare dall'Inghilterra...
Magari faccio anche un po' di pasta di zucchero...

Ecco, così mi piace.
Adesso sono soddisfatta.
Benvenuto Federico.



Per i biscotti:
300 g farina
150 g burro
130 g zucchero
1 uovo intero + 1 tuorlo
la scorza di un'arancia 
cannella in polvere q. b.

Realizzare la frolla a mano, o con la planetaria, mescolando insieme tutti gli ingredienti. Farla riposare in frigo almeno per un'ora, poi stenderla ad un'altezza di 3-4 mm e tagliare i biscotti della forma desiderata. 
Stendere i biscotti su una leccarda ricoperta di silpat, o di carta da forno, e fare riposare in frigo per mezz'ora almeno.
Infornare a 180° per 10 minuti circa.

Per la pasta di zucchero:
guardare qui.

Stendere la pdz aiutandosi con un po' di zucchero a velo, tagliarla con gli stessi stampi scelti per i biscotti e adagiarla sugli stessi, dopo averli spennellati con gelatina di albicocche.

Fare una bella confezione, a breve la foto, e regalare ad una mamma radiosa.

sabato 10 settembre 2011

Mousse al limone, gelee ai frutti di bosco e dacquoise alle mandorle

Oggi è una brutta giornata.

Veramente una pessima giornata.

Quando devi dire addio a qualcuno che hai amato, fa male il cuore.
Mi fa male il cuore oggi.
Mi fa male la testa.
E, se mi fermo un attimo, sento che anche le gambe si lamentano.

Se n'è andato un caro amico.
13 anni insieme non sono mica pochi.
Un caro amico.
Di più.
Un compagno.
Forse un fratello.
Che abbaiava poco, ma che si faceva sentire lo stesso.

Mi fa male il cuore.
E ho bisogno di cucinare.
Bicchierini per voi oggi.


Per la dacquoise alle mandorle:
200 g albumi
125 g zucchero
190 g farina di mandorle
140 g zucchero 
50 g farina di riso

Per la mousse al limone:
4 tuorli
80 g zucchero
40 g amido di mais
500 g latte intero fresco
la scorza di 2 limoni non trattati
5 g gelatina
500 g panna fresca

Per la gelée ai frutti di bosco
600 g frutti di bosco
3 cucchiai zucchero
2 cucchiai succo limone
4 g gelatina

Per la dacquoise. Montare gli albumi con in 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di mandorle mescolata insieme allo zucchero restante e alle farine.
Versare il composto in una leccarda rivestita di carta da forno e spatolare la superficie fino a renderla liscia. Cuocere in forno a 180°, fare freddare. Tagliare a cubetti, disporli sul fondo dei bicchierini e tenere da parte.

Per la mousse. Fare reidratare la gelatina. Bollire il latte con la metà dello zucchero, poi unire la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Montare leggermente i tuorli con l'altra metà dello zucchero e incorporare l’amido, ma senza lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi unire il tutto nel latte restante, in un colpo solo. Portare a bollore, poi allontanare dal fuoco. Unire alla crema i fogli di gelatina ben strizzati, poi setacciarla e aspettare che si raffreddi. Montare la panna non troppo soda e poi unirla alla crema, delicatamente. Versare la mousse nei bicchierini, sui cubetti di dacquoise, aiutandosi con una tasca da pasticceria e fare freddare in frigorifero.

Per la gelée. Mettere i frutti di bosco in una casseruola insieme allo zucchero e al succo del limone . Far prendere il bollore, poi allontanare dal fuoco. Frullare la purea di frutta fino ad ottenere una salsa liscia, poi passarla al setaccio. Reidratare la gelatina. Prendere una piccola quantità di salsa e riscaldarla al microonde. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire la salsa rimanente. Aspettare che si raffreddi un po', poi versare nei bicchierini, sulla mousse già fredda. Decorare i bicchierini con frutti di bosco e, a piacere, spolverare con zucchero a velo.

mercoledì 7 settembre 2011

Torta di gerbere per il compleanno di Marta


E questa foto, da dove sbuca fuori?
L'avevo quasi dimenticata questa tortina qui.
Eppure l'ho tanto amata.
L'ho disegnata e immaginata per lei.
L'ho realizzata con i colori che amo di più.
Ho posizionato quelle gerbere mille e più volte, cercando di essere precisa, di rispettare la simmetria, perché la simmetria, si sa, è la mia ossessione.
E poi... dopo una notte intera passata a chiedermi se fosse abbastanza bella, le ho piazzato sopra una candela tutta rosa, l'ho messa davanti a mia figlia e l'ho guardata mentre veniva fatta a pezzi, felice che tutta quella simmetria andasse a farsi benedire.



Per la torta:
300 g cioccolato fondente
500 g burro
800 g zucchero 
500 g latte intero
200 g farina autolievitante 
200 g cacao in polvere
200 g farina 00
4 uova 

Per la ganache al cioccolato fondente (da preparare il giorno prima):
600 g cioccolato fondente

500 g panna fresca liquida


Per la pasta di zucchero (ottima questa ricetta di Rossanina, eventualmente addizionata con un pizzico di gomma adragante, che la rende più plastica):

60 g acqua 
10 g gelatina in polvere o in fogli
100 g glucosio
900 g zucchero a velo

colorante a scelta
amido di mais q. b. per stendere la pasta

Per la torta. Sciogliere sul fuoco il burro e il cioccolato fondente insieme allo zucchero e al latte, senza fare arrivare il composto al bollore. 
Fare freddare, poi versare nella planetaria con la frusta k e aggiungere le farine ed il cacao setacciati insieme. Unire anche le uova e mescolare bene. Spennellare le teglie con burro fuso, rivestire con la carta forno tagliata su misura e spennellare nuovamente con burro fuso. Versare l'impasto nelle tortiere e infornare a 160° per 60-90 minuti, a seconda della dimensione delle teglie.

Per la ganache. Sciogliere il cioccolato fondente sul fuoco o nel microonde, avendo cura di mescolarlo spesso. Unire la panna e miscelare bene. Coprire con pellicola a contatto, fare freddare la ganache e conservare in frigo per una notte.

Quando le torte si saranno raffreddate, sformarle, tagliarle in due e farcirle con la ganache al cioccolato. Poggiare la torta piccola su quella più grande, avendo cura di centrarla bene, e ricoprirle interamente di ganache al cioccolato, aiutandosi con una spatola. Ricoprire con la pasta di zucchero e decorare a piacere.

Per la pasta di zucchero. Reidratare la gelatina nell'acqua. A fuoco dolcissimo farla sciogliere insieme al glucosio, avendo cura di non farle prendere il bollore. Se si desidera colorare la pasta, farlo adesso, sciogliendo il colore nel liquido, poco alla volta, fino ad ottenere la tonalità desiderata. Setacciare lo zucchero a velo e versarlo nella ciotola della planetaria. Unire il liquido ottenuto e mescolare col gancio impastatore fino a che il composto non forma una palla. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere acqua a cucchiaini, poca alla volta, fino a raggiungere la densità desiderata. Stendere sul piano di lavoro spolverato con amido di mais.

Decorare tornando bambini, a fantasia libera.